Vijgen koekjes

Ingre­diën­ten:

Voor de vulling: 

• 250 g zon­der steel en grof ges­ne­den gedr­oog­de vijgen
• 2 eetle­pels Kokos­bloe­sem­sui­ker
• 70g appel­moes
• 60 ml water
• 1 thee­l­e­pel citroensap

Voor het deeg: 

• 2 eetle­pels grond lijn­zaad
• 70g appel­moes
• 65g Kokos­bloe­sem­sui­ker
• 1 thee­l­e­pel vanil­le poe­der of alco­hol­vrij vanille-extract
• 60ml ges­mol­ten Kokos­noo­to­lie
• 125g glu­ten­vrij Haver blo­em
• 45 gram bru­in rijst­meel
• 2 eetle­pels Tapio­ca­zet­meel
• ½ thee­l­e­pel bak­poe­der

Voor­be­rei­ding:

Meng in een klei­ne pan de gedr­oog­de vij­gen, kokos­sui­ker, appel­moes, water en citroen­sap. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat sud­de­ren tot de vij­gen zacht zijn en de vlo­ei­s­tof is inge­kookt, onge­ve­er 15 tot 20 minu­ten. Breng het meng­sel over naar een blen­der of keu­ken­ma­chi­ne en pul­seer een paar keer tot­dat het een glad­de, dik­ke pas­ta vormt. Aan de kant zetten.

Meng voor het koek­jes­de­eg gema­len lijn­zaad, appel­moes, kokos­bloe­sem­sui­ker, vanil­le en koko­so­lie in een kom. Klop tot er een uni­form deeg ont­staat. Meng in een ande­re kom het haver­meel, brui­ne rijst­meel, tapio­ca­meel en bak­poe­der. Voeg de nat­te ingre­diën­ten toe aan de dro­ge en roer tot er een glad, zacht deeg ont­staat. Zet 30 minu­ten in de koelkast.

Ver­warm de oven voor op 180ºC. Bekleed een bak­pla­at met bakpapier.

Rol het gekoel­de koek­jes­de­eg tus­sen 2 lagen bak­pa­pier uit tot onge­ve­er 0,5 cm dik. Snijd de over­tol­li­ge ran­den af om een zuive­re recht­hoek te creë­ren. Snijd de recht­hoek in de breed­te door­midden. Ver­deel een laag vul­ling van onge­ve­er 1 cm breed over de leng­te dich­ter bij één rand. Rol het deeg met bak­pa­pier voor­zich­tig uit tot een rol. De naad moet zich aan de onder­kant bevin­den. Snij koek­jes uit de rol. 

Her­haal het­z­elf­de pro­ces met de ande­re helft van het deeg. Doe het­z­elf­de met even­tue­le rest­jes. Pla­ats de koek­jes in de voor­be­reide bak­vorm en bak tot ze licht­b­ru­in zijn, 12 tot 13 minu­ten. Laat eerst iets afkoelen op de bak­pla­at, doe het dan op een roos­ter en laat vol­le­dig afkoelen. Het kan het bes­te wor­den bewaard in een lucht­dich­te ver­pak­king op kamertemperatuur.

Eet sma­ke­li­jk!

bron

Foto’s: Maar­ja Urb