Zitronenkuchen

Zuta­ten:

• 180 g glu­ten­frei­es Hafer­mehl oder gemah­le­ne glu­ten­freie Haferflocken
• 85 g Voll­korn-Reis­mehl
• 40 g Kar­tof­fel­stär­ke
• 2 TL Back­pul­ver
• 1/2 TL Back­na­tron
• 180 ml Ahorn­si­rup
• Scha­le von 2 mit­tel­gro­ßen Bio-Zitronen
• 120 ml frisch gepress­ter Zitronensaft
• 1 EL gemah­le­ne Leinsamen
• 120 g geschmol­ze­nes Kokos­öl
• 2 TL alko­hol­frei­er Vanil­le­ex­trakt oder Vanil­le­pul­ver

Zitro­nen­gla­sur:

• 100 g rohe Cas­hew­ker­ne, 15 Minu­ten in hei­ßem Was­ser eingeweicht
• 60 ml Ahorn­si­rup
• 2–3 EL Wasser
• 1 EL Zitronensaft

Zube­rei­tung:

Den Ofen auf 180 Grad vor­hei­zen. Eine Kas­ten­form mit Back­pa­pier auslegen.

In einer gro­ßen Schüs­sel das Hafer­mehl, das Voll­korn­reis­mehl, die Kar­tof­fel­stär­ke, das Back­pul­ver und das Natron mit­ein­an­der ver­quir­len. Bei­sei­te stellen.

In einer ande­ren Schüs­sel den Ahorn­si­rup, die Zitro­nen­scha­le und den Zitro­nen­saft, die gemah­le­nen Lein­sa­men, das geschmol­ze­ne Kokos­nuss­öl und die Vanil­le hin­zu­fü­gen. Solan­ge ver­rüh­ren, bis ein gleich­mä­ßi­ger Teig entsteht. 

Die feuch­ten Zuta­ten zu den tro­cke­nen geben und rüh­ren, bis alles gut durch­mischt ist. Den Teig in die vor­be­rei­te­te Kas­ten­form geben und 30–40 Minu­ten backen, bis die Ober­flä­che leicht gebräunt ist. Ein Zahn­sto­cher soll­te sau­ber her­aus­kom­men, wenn die Stäb­chen­pro­be gemacht wird.

5 Minu­ten in der Form abküh­len las­sen, dann her­aus­neh­men und auf einem Git­ter­rost voll­stän­dig abküh­len lassen.

Für die Zitro­nen­gla­sur die Cas­hews, den Ahorn­si­rup, das Was­ser und den Zitro­nen­saft in einen Mixer geben und sehr glatt pürie­ren. Wenn der Kuchen abge­kühlt ist, die Gla­sur auf dem Kuchen verteilen.

In Schei­ben schnei­den und ser­vie­ren. Die­ser Kuchen schmeckt am bes­ten am sel­ben Tag des Backens. 

Guten Appe­tit!

Quel­le

Fotos: Maar­ja Urb